Un mezcal de producción artesanal en Oaxaca

Oaxaca Capital 24 November, 2017

Si esto fuera una película gringa podría llamarse theagave whisperer (el encantador de agave). No es por exagerar pero Iván Saldaña es uno de los mezcaleros mejor preparados en nuestro país y quien entiende como nadie el lenguaje de estas plantas.

Para muestra, basta decir que este biólogo de profesión estudió un doctorado en Bioquímica de Plantas en la Universidad de Sussex, donde se especializó en las formas en que el agave reacciona ante el estrés. “Mi objetivo era descubrir qué tuvo que hacer el ancestro del maguey para sobrevivir en la dificultad más brutal. Descubrí que los compuestos de supervivencia tienen una implicación en el sabor de los destilados de agave,” recuerda Saldaña.

A su regreso a México y después de trabajar para Pernod Ricard, decidió que quería meterse de lleno en el proceso del mezcal y crear su propia marca aprovechando los conocimientos que poseía sobre las plantas. Fue así que conoció a don Abel López y su hijo Cuauhtémoc, en Oaxaca, herederos de una tradición de producción mezcalera que se remontaba a generaciones atrás y que garantizaba una producción completa certificada como orgánica. De esa manera nació Mezcal Montelobos, el cual Saldaña supervisó desde un inicio con rigor científico.

Al preguntarle a Saldaña qué es lo que le apasiona tanto del mezcal, responde: “el agave muestra su terroir como si fuera una fotografía. El mezcal es la categoría de destilados con más diversidad en el mundo y es muy complejo porque cada mezcal posee cuatro grupos de sabor que lo afectan: herbáceos, caramelos, fermentación salvaje y humo”. Además, explica Saldaña que lo que hace único al mezcal es que el tiempo juega un papel muy importante para el desarrollo de sabor pues, para empezar, cada planta requiere de un periodo de maduración de 10 a 12 años. Posteriormente, el agave debe quemarse lentamente y por mucho tiempo para que sus azúcares se conviertan en caramelo y pueden destilarse. Se necesitan nueve kilos de Espadín para producir un litro de mezcal y por eso Iván Saldaña es enfático al decir que, en su producción, no hay atajos y que cada paso debe seguirse al pie de la letra.

Por ello, los frutos de su trabajo comenzaron a cosecharse rápidamente cuando, un año después de su creación ganó doble medalla de oro en el San Francisco Spirits Competition —una de las competencias más importantes de destilados en el mundo—. Desde su lanzamiento en 2012 hoy han añadido un mezcal Tobalá que se produce en Puebla y un Ensamble. Los retos continúan para Mezcal Montelobos porque es una bebida que está de moda en el mundo y que cada vez exige más mezcales de agaves silvestres que Montelobos no utiliza porque la sustentabilidad es una de sus filosofías. “Este tipo de bebidas trae retos. Desde hace tres años estoy viendo que cada vez más marcas buscan respuestas y, aunque soy optimista, creo que habrá una lucha y no todos ganarán. Tenemos que educar al consumidor honestamente y no contar esta historia que todo es perfecto en el mundo del mezcal. Siempre habrá algo más que hacer,”comentó Saldaña sobre ello.

EL UNIVERSAL